La base de todo buen risotto es sin dudas el caldo. Puede ser casero o de cajita. Es muy importante mantener el caldo cerca y a fuego mínimo.
Se deben cortar los vegetales: picar bien pequeña la cebolla, cortar los hongos en rodajas y picar la cebolla de verdeo.
En una olla se debe colocar la manteca y el aceite, la cebolla debe cocinarse a fuego suave hasta que esté transparente, se le agrega un poco de sal para que largue líquido y quede bien cocida.
Luego se deben agregar los hongos, revolver y tapar. Dejar apenas unos minutos para que se dore sin que se cocine de más. Subir bien fuerte el fuego y colocar ½ vaso de vino. Dejar hasta que se evapore el alcohol (es decir, cuando ya no haya olor a alcohol)
Ahora si agregamos el arroz y movemos bien hasta que quede brillante y bien embebido en manteca, aceite y vino, ¡sin tostarse!
A continuación, se deben repetir los siguientes 3 pasos hasta que el arroz esté al dente:
Agregar caldo. Mas o menos un cucharón mediano. Revolver un poco.
Esperar a que se absorba. El arroz del risotto siempre tiene que estar húmedo.
Cuando el arroz esté al dente, lo sacamos, le agregamos un poco de manteca, y batimos enérgicamente para integrar todo. Eso va a ser que nuestro risotto quede muchísimo más cremoso.
Cortar las verduras bien pequeñas, la carne en cubos y desgrasar el chorizo (puede ser hirviéndolo o en una sartén directamente).
En una olla colocar un chorrito de aceite de oliva y sumar los ajos, llevar a fuego y cuando esté bien caliente sumar los cubos de carne. Dorar por todas las caras de la carne.
Sumar las verduras y bajar un poco el fuego, cuando estén transparentes agregar el chorizo en fetas finas y dejar que todo se incorpore bien.
Agregar el puré de tomates, condimentar y agregarle el laurel y las hierbas a gusto. Una vez que la salsa cambie de color (unos minutos después, se pone de un tono más bordó) agregarle 2 tazas de agua. Puede utilizarse caldo, o sumarle un caldito saborizante al agua.
Cuando hierva sumar el arroz y lo cocinamos normalmente. Utilizar el fuego a mínimo así no se pega.
Cocinar hasta que el caldo se consuma casi completamente. En este punto el arroz estará al dente, así que si así es como les gusta ya se retira del fuego. En el caso de preferir el arroz bien blandito e integrado a la salsa, agregar un poco más de agua o caldo y cocinar con tapa hasta que tenga el punto deseado.
Una vez cocinado, dejar reposar unos minutos y emplatar. Se puede servir con un poco de ciboulette o perejil esparcido por arriba y un buen pancito para acompañar!